Για δεκαετίες, το χοιρινό κρέας αποτελούσε τον απόλυτο πρωταγωνιστή στο ελληνικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Παρότι η γαλοπούλα κέρδισε έδαφος τα τελευταία χρόνια, η επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις είναι πλέον εμφανής, με το χοιρινό να επανέρχεται δυναμικά ως βασική γιορτινή επιλογή.
Η συνταγή που ακολουθεί συνδυάζει τη ζουμερή υφή του χοιρινού με τη γλυκόξινη ένταση των αποξηραμένων φρούτων και τα αρωματικά βότανα. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό αλλά απολύτως διαχειρίσιμο πιάτο, ιδανικό για οικογενειακά και γιορτινά τραπέζια.
Ποιο κομμάτι χοιρινού να επιλέξετε
Για ένα επιτυχημένο χοιρινό ρολό, το καλύτερο κομμάτι είναι το ξεκοκαλισμένο μπούτι, ανοιγμένο και χτυπημένο ώστε να έχει ομοιόμορφο πάχος. Αν προτιμάτε πιο πλούσια γεύση και μεγαλύτερη τρυφερότητα, ο χοιρινός λαιμός αποτελεί εξαιρετική και πιο οικονομική εναλλακτική, χάρη στο φυσικό του λίπος που τον κρατά ζουμερό στο ψήσιμο.
Υλικά (6–8 μερίδες)
-
2 κιλά χοιρινό μπούτι, έτοιμο για ρολό
-
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
-
1 μικρή σελινόριζα, τριμμένη
-
1½ φλιτζάνι ξερά φρούτα (βερίκοκα, δαμάσκηνα, σύκα, σταφίδες)
-
200 ml γλυκό λευκό κρασί
-
2 κουταλιές μουστάρδα Ντιζόν
-
2 κουταλιές φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουταλιά ξερό)
-
1 μικρό καρότο, σε κύβους
-
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
-
Ξύσμα από 1 λεμόνι
-
150 ml ελαιόλαδο
-
800 ml ζωμός κότας ή λαχανικών
-
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προετοιμασία γέμισης
Σε μικρή κατσαρόλα σιγοβράζουμε τα ξερά φρούτα με μέρος του ζωμού μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τα υγρά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και τη σελινόριζα, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Ενσωματώνουμε τη μισή μουστάρδα, το θυμάρι και τα ξερά φρούτα. Αφήνουμε τη γέμιση να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Προετοιμασία του ρολού
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε το κρέας, το τρίβουμε με το ξύσμα λεμονιού και το αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση, αφήνοντας περιθώριο στις άκρες. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και δένουμε με σπάγκο ή διχτάκι. Αλείφουμε εξωτερικά με την υπόλοιπη μουστάρδα.
Ψήσιμο
Σε γάστρα ή βαθύ σκεύος ροδίζουμε το ρολό από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το καρότο και το υπόλοιπο κρεμμύδι, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Συμπληρώνουμε τον ζωμό, σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά.
Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία.
Σάλτσα και σερβίρισμα
Αφήνουμε το ρολό να «ξεκουραστεί» σκεπασμένο. Πολτοποιούμε τα υγρά και τα λαχανικά του ψησίματος και, αν χρειαστεί, τα βράζουμε ελαφρά για πιο δεμένη υφή. Για βελούδινο αποτέλεσμα, προσθέτουμε λίγο κρύο βούτυρο στο τέλος.
Σερβίρουμε το χοιρινό ρολό γεμιστό με ξερά φρούτα συνοδεία πατάτας φούρνου ή πιλαφιού.
Διαβάστε όλες τις ειδήσεις για την Εύβοια
Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις για την Ελλάδα και τον Κόσμο στο evima.gr