Ελαιόλαδο: Έτσι θα καταλάβετε αν είναι νοθευμένο – Το έξυπνο κόλπο

Πριν από λίγες ημέρες ανακλήθηκε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που ήταν τελικά λάδι κανόλα, ενώ τον Απρίλιο ασκήθηκε δίωξη σε πέντε άτομα που νόθευαν ηλιέλαιο και το πουλούσαν ως «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» στη Μενεμένη Θεσσαλονίκης και κατασχέθηκαν 15 τόνοι νοθευμένων ελαίων. Τον περασμένο Μάρτιο η Αυστρία κατήγγειλε στις ευρωπαϊκές αρχές ότι  Ελληνική εταιρεία έξτρα παρθένου ελαιολάδου το νοθεύει με πυρηνέλαιο. Παρόμοιο περιστατικό είχε σημειωθεί και τον Φεβρουάριο στη Θεσσαλονίκη όταν συνελήφθησαν δύο άτομα επειδή σε ηλιέλαιο προσέθεταν χρωστικές και αρωματικές ουσίες, για να προσομοιάζει με ελαιόλαδο.

Αυτά είναι μόνο λίγα από τα περιστατικά νοθείας έξτρα παρθένου ελαιολάδου που λαμβάνουν χώρα όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και παγκοσμίως, ως συνέπεια της μείωσης της παραγωγής που οδήγησε σε αλματώδη αύξηση της τιμής του. Αυτά το έχουν καταστήσει μία «ελκυστική προοπτική» απάτης για επιτήδειους που βρίσκουν άλλη μία ευκαιρία στον κλάδο των τροφίμων για να κερδοσκοπήσουν εις βάρος των καταναλωτών. Ένα άλλο σημαντικό “προτέρημα” αυτού του είδους απάτης είναι πως η νοθεία στο ελαιόλαδο είναι δύσκολο να ανιχνευτεί, εάν το προϊόν καταλήξει στο ντουλάπι σας.

Υπάρχει ωστόσο, μια επίμονη πεποίθηση ότι όταν το γνήσιο ελαιόλαδο (ή, σε ορισμένες εκδοχές, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) παραμείνει κάποιες ώρες στο ψυγείο και ψυχθεί, θα στερεοποιηθεί ή θα γίνει πολύ πιο παχύρρευστο. Εάν δεν σταθεροποιηθεί σημαίνει ότι είναι νοθευμένο. Και μάλιστα σε τηλεοπτική εκπομπή μεγάλης τηλεθέασης, ο παρουσιαστής είχε ισχυριστεί ότι εάν κάποιος βάλει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στο ψυγείο μπορεί να καταλάβει μετά από μερικές ώρες εάν είναι νοθευμένο. Είπε ότι εάν το λάδι «παγώσει» (στερεοποιηθεί), ο καταναλωτής μπορεί να είναι «σχεδόν σίγουρος ότι είναι αγνό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο» και δεν είναι νοθευμένο με λάδια κατώτερης ποιότητας.

Επιστημονική απάντηση στην “αλάνθαστη” αυτή μέθοδο, ανέλαβε να δώσει το Κέντρο Ελιάς του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια Davis. Καταρχήν είναι αλήθεια ότι το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από το μονοακόρεστο λίπος ελαϊκό οξύ που έχει σημείο τήξης 5˚C, το οποίο είναι ελαφρώς πάνω από το ανώτατο όριο της σωστής θερμοκρασίας ψυγείου. Έτσι, εάν το ελαιόλαδο ήταν καθαρή τριελαΐνη, θα στερεοποιούνταν σε ένα σωστά ρυθμισμένο ψυγείο. Ωστόσο, το ελαιόλαδο είναι ένα σύνθετο μείγμα με σημαντική μεταβλητότητα στη δομή των λιπαρών οξέων του και μπορεί να περιέχει από 55% έως 83% ελαϊκό οξύ, με το υπόλοιπο μείγμα να αποτελείται από πολυακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά, καθώς και κεριά, φυτοστερόλες και άλλες ενώσεις που επηρεάζουν τη θερμοκρασία τήξης του. Έτσι, στην πράξη, πολλά ελαιόλαδα έχουν σημαντικά χαμηλότερες θερμοκρασίες τήξης.  Συνεπώς και ένα εξευγενισμένο σπορέλαιο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ (όπως το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ ) είναι πιο πιθανό να στερεοποιηθεί στο ψυγείο, με βάση τη σύνθεση λιπαρών οξέων και την έλλειψη δευτερευουσών ενώσεων.

Οι ερευνητές του UC Davis για να αξιολογήσουν τη διαπίστωση νοθείας μέσω της ψύξης, τοποθέτησαν επτά δείγματα λαδιού διαφόρων συνθέσεων σε ένα εργαστηριακό ψυγείο με τη θερμοκρασία ρυθμισμένη στους 4,7°C. Τα δείγματα ήταν:

• 1. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, υψηλής ποιότητας
• 2. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χαμηλής ποιότητας
• 3. Ελαιόλαδο, μείγμα παρθένων και ραφιναρισμένων ποιοτήτων
• 4. Έλαιο κανόλας, ραφιναρισμένο
• 5. Έλαιο κνήκου, ραφιναρισμένο
• 6. Δείγματα #1 και #3 (μείγμα 50/50)
• 7. Δείγματα #3 και #4 (μείγμα 50/50)

Κανένα από τα δείγματα δεν έδειξε κανένα σημάδι πήξης μετά από 60 ώρες. Μετά από 120 ώρες (πέντε ημέρες) τα δείγματα που περιείχαν τουλάχιστον 50 τοις εκατό παρθένο ελαιόλαδο (1, 2 και 6) έδειξαν μικρή πήξη στον πυθμένα των φιαλών, ένα φαινόμενο που έγινε πιο εμφανές στις 180 ώρες, αλλά τα δείγματα δεν στερεοποιήθηκαν ποτέ πλήρως. Τα άλλα δείγματα, τα οποία ήταν ως επί το πλείστον ραφιναρισμένα έλαια, παρέμειναν υγρά.

Αυτά τα ευρήματα καταδεικνύουν ότι το τεστ «ψυγείου» είναι αναξιόπιστο στην ανίχνευση είτε της καθαρότητας, είτε της ποιότητας και δεν μπορεί να κρίνει εάν ένα ελαιόλαδο παρασκευάζεται πραγματικά από ελιές, ούτε παρέχει πληροφορίες για την ποιότητά του. Μόνο οι οργανοληπτικές και χημικές δοκιμές σε εργαστήρια αναλύσεων, μπορούν να προσδιορίσουν την αυθεντικότητα και την ποιότητα του ελαιολάδου.

Οι καταναλωτές μπορούν να αυξήσουν τις πιθανότητές τους να αγοράσουν μη νοθευμένο ποιοτικό έξτρα παρθένο επιλέγοντας ελαιόλαδο εντός 15 μηνών από την ημερομηνία συγκομιδής (όχι την ημερομηνία λήξης κατά προτίμηση πριν από την ημερομηνία), αναζητώντας μια σφραγίδα πιστοποίησης που να υποδεικνύει ότι το λάδι πέρασε χημικές και οργανοληπτικές δοκιμές και αναζητώντας έλαια που προστατεύονται από το φως.