Η επιστήμη μίλησε: Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή για μακαρόνια

To «κλειδί» για την τέλεια εκτέλεση της εμβληματικής ιταλικής συνταγής μακαρονάδας cacio e pepe, φαίνεται πως βρήκε.. η επιστήμη.

Η μακαρονάδα έχει ως βάση το νερό μέσα στο οποίο βράζονται τα ζυμαρικά, για να δημιουργηθεί μια σάλτσα με τριμμένο τυρί και πιπέρι.

Σύμφωνα με τον Guardian, οι ερευνητές συνέστησαν όμως ότι η τέλεια συνταγή για δύο άτομα περιλαμβάνει τη διάλυση 5 γραμμαρίων αμύλου σε σκόνη σε 50 γραμμάρια νερού αντί της χρήσης του νερού των ζυμαρικών και εν συνεχεία τη θέρμανση του μείγματος μέχρι να πήξει και να γίνει διαυγές.

Επειτα, προσθετουμε 100 γρ. νερό για να κρυώσει το μείγμα, πριν το ανακατέψουμε με 200 γρ. τυρί και προσθέσουμε μαύρο πιπέρι.

Η σάλτσα αυτή πρέπει, στη συνέχεια, να αναμειχθεί με 300 γραμμάρια ζυμαρικών που έχουν μαγειρευτεί σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente, να στραγγιστούν και να κρυώσουν ελαφρώς.

Αυτό το βήμα αποτρέπει την αποσταθεροποίηση της σάλτσας από την υπερβολική θερμότητα.

Οι επιστήμονες, επίσης, λένε ότι λίγο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ρυθμίσετε τη συνοχή της σάλτσας ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

«Μια Ιταλίδα γιαγιά ή ένας σεφ από τη Ρώμη δεν θα χρειαζόταν ποτέ μια επιστημονική συνταγή για το cacio e pepe, αλλά θα βασιζόταν στο ένστικτο και την πολυετή εμπειρία», γράφουν οι ερευνητές.

«Για όλους τους άλλους, αυτός ο οδηγός προσφέρει έναν πρακτικό τρόπο για να κατακτήσουν το πιάτο», προσθέτουν.

Ο Δρ. Ivan Di Terlizzi, ένας από τους συν-συγγραφείς της έρευνας που δημοσιεύθηκε στο Physics of Fluids, δήλωσε ότι η ομάδα κατανάλωσε περίπου 6 κιλά τυρί για τη μελέτη, με «το μεγαλύτερο μέρος του να καταναλώνεται με ψωμί».

«Αν και ακόμα δεν έχουμε κουραστεί από αυτό το νόστιμο πιάτο, ένας από τους συγγραφείς είχε εξετάσεις αίματος που έδειχναν πολύ υψηλά επίπεδα χοληστερόλης, είναι το τίμημα της επιστήμης!», τόνισε ο ίδιος χαρακτηριστικά.

Από την πλευρά του, ο Δρ. Daniel Busiello, που επίσης συμμετέχει στη μελέτης από το Ινστιτούτο Max Planck για τη Φυσική των Πολύπλοκων Συστημάτων στη Γερμανία, δήλωσε:

«Όταν θερμαίνονται, οι πρωτεΐνες του τυριού αλλάζουν τη διαμόρφωσή τους και, ως εκ τούτου, συσσωρεύονται». Το άμυλο, όπως είπε, μετρίασε αυτό το φαινόμενο δεσμεύοντας τις πρωτεΐνες του τυριού, μειώνοντας τις άμεσες αλληλεπιδράσεις τους και ως εκ τούτου τον σχηματισμό συσσωματωμάτων.

Το μυστικό για λεία και κρεμώδη σάλτσα

Για να διερευνήσουν το μυστικό για μια λεία και κρεμώδη σάλτσα, οι ερευνητές πραγματοποίησαν μια σειρά πειραμάτων χρησιμοποιώντας μια σταθερή αναλογία τυριού προς νερό, αλλά με διαφορετικές συγκεντρώσεις αμύλου. Το τελευταίο ελέγχθηκε με τη διάλυση γνωστών ποσοτήτων ξηρού αμύλου καλαμποκιού στο νερό.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι λιγότερες συσσωματώσεις εμφανίζονταν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ανεξάρτητα από τη συγκέντρωση αμύλου, με την ομάδα των επιστημόνων να προσθέτει ότι οι πρωτεΐνες δεν άρχισαν να συσσωματώνονται κάτω από τους 65 βαθμούς Κελσίου.

Καθώς οι θερμοκρασίες αυξάνονταν, χρειάζονταν υψηλότερες συγκεντρώσεις αμύλου για να αποφευχθεί ο σχηματισμός συσσωματωμάτων και να αποτραπεί η »φάση μοτσαρέλα», όπου εμφανίζονται τεράστιες μάζες τυριού.

«Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αμύλου, η θερμοκρασία γίνεται λιγότερο ανησυχητική, καθώς η σάλτσα παραμένει λεία ακόμη και με λιγότερο ακριβή έλεγχο της θερμότητας», δήλωσε ο Δρ. Daniel Busiello.

Ακόμα, ο ίδιος πρόσθεσε ότι το νερό των ζυμαρικών από μόνο του περιείχε πολύ λίγο άμυλο για να αποτρέψει αξιόπιστα τη συσσωμάτωση, παράγοντας μια λεία σάλτσα μόνο με προσεκτικό έλεγχο της θερμοκρασίας.

«Η συνιστώμενη επιστημονική προσέγγισή μας χρησιμοποιεί μια αναλογία αμύλου προς τυρί μεταξύ 2% και 3% κατά βάρος, επιτρέποντας στους οικιακούς μάγειρες να δημιουργήσουν αξιόπιστα μια λεία σάλτσα χωρίς να ανησυχούν πολύ για τη θερμοκρασία», κατέληξε,